四日市の宴会は和食割烹居酒屋 かっぽう若紀久喜旬 へ

かっぽう若紀久喜旬  
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「夏は冷やして 本物'ざるとう富'」開発物語 (6月〜9月)

「手作りのおいしいものを食べてもらいたい。
それならイチから造れる豆腐だ!とやってはみたが・・・・・」ついに発見!!「国産大豆100%の豆乳と天然の純にがり」
夏は、「キーンと冷やしたほんものざるとう富」
「それとやっぱり冷酒は若紀久オリジナル純米酒:喜旬」夏の定番です。

「サーモンの新玉葱つつみ焼き野菜スープ仕立」開発物語 (3月〜6月)
冬の間、鍋で余ったしいたけの軸、白菜の芯、ニンジンの皮、えびの殻、魚の切れ端などから出しを取って、賄いで使っておりました。
これがまた良いスープが取れるんです。・・・

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限定十食しか出せないさんまの押し寿し (7月頃〜10月まで)
さんまの押し寿し
刺身にできる新鮮な採れたてさんまをおいしく食べて頂くには、11時ごろからさばき始め、塩漬け、塩抜き、酢で締めて、それから3時間押し箱で押す。
これを開発するのに3年掛かりました。
夜の6時から8時までが最高の味です。
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海の幸が入った海鮮朴葉みそ焼 (一年中)
海鮮 朴葉(ほうよう)みそ焼
海鮮朴葉みそ焼
20年前に、飛騨に旅行に行って、ほう葉焼きを頂いたときです。 ほう葉焼きというと普通、山菜が中心で魚などは入っていません。 そこで、魚料理を中心にしているかっぽうとして、何か工夫できないかと考えたのです。 そして、思いついたのが、海の幸をいれることです。
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えっ、南高梅で雑炊だって!モッタイナイ (一年中)
最高級南高梅の
梅ぞうすい
あれは冬場の賄(まかな)いを作っていた時です。
「もう鍋物ばっかりでは飽きてきたなあ」
「たまには、ご飯ものが食べたいなあ」
ふと目についた最高級の南高梅。これを使って・・・・
そして完成したのが、この梅ぞうすい。
その味に思わず、顔を見合わせました。『梅だけしか使ってないのに・・』
「馬鈴薯まんじゅう」開発物語 (9月〜11月)
馬鈴薯まんじゅう
「ジャガイモは、でんぷんだから、摩り下ろして火に掛けたら固まるよ。」
そのひと言から、考え出したのが
「海老入りの馬鈴薯まんじゅう」

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どびん蒸しどびん焼き? (9月頃〜)
どびん蒸し

松茸を本当に時間を掛けて蒸したら、香りが抜けてしまいます。
そこで直接火に掛けられる土瓶を使い短時間で料理をするのがコツ。
したがって、どびん蒸しは、本当はどびん焼きということになります。

「いかワタ鍋」開発物語 (10月〜3月)
「イカで鍋が出来ないか?」と。早速戻って、試作してみました。最初は肝をそのまま鍋に入れてみました。食べてみると・・・

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あわびカステラ焼き (11月頃〜1月)
カステラ焼き

今年の忘年会の一品と
夏から考え抜いたこの食感!
カステラの柔かさの中から飛び出す
あわびのコリコリ感

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柚子ごまで召し上がれ「たこのしゃぶしゃぶ」 (11月〜3月)

たこは茹でたてが一番
北海道産の真蛸(通称:水蛸)を刺身用に仕入れた
たこは湯がきたてが一番美味しいので、湯がきをお客さんに 出そうと考えていました。
ところが注文を受けてから、湯がくと20分から30分掛かってしまいます。
それでもあきらめずに考えていてふと思いつきました。
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「春やさい」って、ご存知? (3月〜5月)
海鮮 朴葉(ほうよう)みそ焼
春やさい
ふきのとう、たらの芽、こごみ、山うど、新ごぼう、新レンコン
新筍、ふき、そら豆、なんと言っても、たらの芽・そら豆は絶品。 皆さん驚くのがハマグリのてんぷら。

< 春野菜の天ぷら盛り合わせ>
850円(892円)
花見重 吸い物付 (3月中旬から4月中旬まで)
花見重 吸い物付



1050円

はまぐりのさくら蒸し

春のはまぐりを使ってさくらをイメージして
真丈にして蒸し上げました。
田楽は、自家製豆腐に山椒のよく効いた
田楽みそを乗せました。

春のやさいの炊き合わせ

春のやさいの竹の子、菜花、
京いもを中心に海老・こんにゃくを
炊き合わせました

さくらマスの親子焼き

春の時期のマスを醤油ベースの柚庵地に
漬け込んで焼きあげイクラを乗せました。
笹の中には、小女子の香梅煮が入っています。

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